Las tendencias de consumo en materia gastronómica corren como la pólvora en las principales capitales del mundo. Cada año, cambian las modas y los hábitos de aquellos que, en mayor o menor medida, están a la última en lo referente a restaurantes, productos gourmet, vinos y nuevas tecnologías. Este año, la cocina de Oriente Medio parece arrasar en congresos y sus especias y recetas influyen en los restaurantes más reconocidos.
Una cocina compleja y especiada que llega más fuerte que nunca, pero con toques modernos. Turquía, Marruecos, Israel, Líbano…. Son países de tradiciones arraigadas con influencias de las cocinas india y mediterránea, donde los sabores y productos empleados golpean fuerte el paladar: lácteos, carnes de carnero y cordero, especias (menta, curry, azafrán, cúrcuma, orégano, perejil, menta, canela), frutas secas (dátiles, higos) y semillas son su base. Son precisamente estos ingredientes los que se ven en las recetas de los chefs de vanguardia.
El chef argentino de origen judío Tomás Kalika (Mishiguene en Buenos Aires), lleva esta cocina a lo más alto en todos los congresos mundiales. El admirado Gaggan Anand (#5 The World 50 Best) nacido en Calculta, prepara una nueva cocina india con el curry como protagonista, y la sirve en su restaurante Gaggan en la capital tailandesa. «Es una cocina india progresiva y sorprendente que se come en su mayoría con las manos para apreciar mejor las texturas y temperaturas», explica el chef.
Atul Kochhar, con dos estrellas Michelín en Benares Londres explica “India fue colonia británica, pero su cocina nunca había penetrado tanto como en los últimos años, especialmente en la alta cocina. Y ya sabemos que todo lo que triunfa aquí, se expande al mundo”.
GOURMET
Incluso uno de los grandes como David Muñoz (español con tres estrellas que hizo incursión en Londres) se rindió ante su poder.
“El mundo se está convirtiendo en un lugar pequeño a través del cual la gente viaja, experimenta y abre las fronteras a nuevos sabores. Pero sobre todo, Reino Unido y la India son países que siempre han estado muy relacionados, su gente, su cocina… Por este motivo no resulta una gastronomía extraña”, Gaggan Anand.
UNA COCINA DE ESPECIAS, TRIGO Y DULCE El trigo Khorasan es originario de Mesopotamia, considerado como una de las variedades más antiguas que se conocen. El grano es de dos a tres veces más grande que el del trigo común, alargado y con una especie de joroba. Aunque es la sémola de trigo duro propia de la gastronomía tradicional Berebe la más internacional, el cous cous, que se consume principalmente en las gastronomías del norte de África.
A KITCHEN WITH SPICES, WHEAT AND SWEET TASTES
Cardamomo, cúrcuma y curry son la base especiada de esta cocina. El cardamomo es originario del sur de la India. El comino negro también es muy usado, son las semillas muy pequeñas, oscuras y angulosas de
una planta originaria de Siria. Pero es la cúrcuma la que arrasa en el mercado Siendo familia del jengibre, sus virtudes anticancerígenas, antiinflamatorias y antioxidantes la han convertido en un básico en la dieta diaria de los ‘healthfood victims´. No podemos olvidar mencionar el curry, mezcla de especias y hierbas.
Higos, dátiles, melocotones, uvas y frutos secos son la base de los famosos dulces árabes. También el pastoreo ha facilitado la existencia y el consumo de lácteos especialmente en forma de quesos y yogur. Todo se endulza aún más con miel, azúcar o jarabe de rosas, azahar… Los comunes los turrones, pestiños, mazapanes y frutas escarchadas son originarios de esta cocina.
SABÍAS QUE… La celebración del Ramadán es común en todos los países y consiste en pasar un mes de ayuno diario hasta la puesta del sol. Es entonces cuando las mujeres preparan un festín con gran importancia de la repostería. Comer cerdo está prohibido por el Corán al ser considerado un animal impuro. La realidad es que la crianza de los cerdos era sumamente costosa, debido a su alimentación a base de cereales. Además, esta ley se dictaminó en una época en que estos animales contraían fuertes enfermedades. También el consumo de bebidas alcohólicas está penalizado, pues entorpece los sentidos, alejando al hombre de los mandamientos de Alá. No ocurre en todos los países.
