Linaje de empresarios que han sabido adaptarse a los tiempos. De los altos hornos a la alta gastronomía. Su cocina está en la vanguardia desde hace años, pero son la minería, el acero y los servicios los sectores en donde los vascos han liderado siempre. Hoy en día, en el nuevo Bilbao, en la nueva “hornada”, destacan por otros proyectos con fama internacional. Son imparables, hospitalarios, familiares, arraigados, valientes y con mucho estilo. Y no paran.
Son ya muchos los casos de empresarios que, hace ya tiempo, dejaron sus ocupaciones en esos sectores de éxito para volver a las montañas de Vizcaya, al lado rural, a una agricultura heroica de clima hostil. Quizá la cabezonería sea aplicable al tesón y empeño en sacar lo mejor del terruño. Prueba y error; estudiar el campo, el suelo, el clima; entender el mercado; aspirar a la máxima calidad; pero sobre todo empeñarse en sacar un producto destinado a triunfar.
gusto adquirido; un conocimiento especial para poder apreciar su originalidad y acidez. Pero que ha ido domándose, apaciguándose y sometiéndose para convertirse en uno de los vinos más gastronómicos. En los menús de los grandes restaurantes han presumido de hacer combinaciones entre vino y comida que han ido de lo imposible a lo cercano, del contraste al engranaje perfecto, pero siempre intentando sorprender con la variedad. Ahora se impone un maridaje o emparejamiento uniforme en el que un vino sea capaz de aguantar sabores, texturas, producto y especias que se combinan en las suculentas raciones de los grandes restaurantes, y el txakolí es el aliado perfecto.
Coincidiendo con el último Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión se puso a prueba a estos vinos en un homenaje a la alta cocina: Eneko Atxa, jefe de cocina de Azurmendi (Vizcaya) y Andoni Luis Aduriz, jefe de cocina de Mugaritz (Guipúzcoa) se reunieron con su compañero y anfitrión alavés Diego Guerrero en su restaurante Dstage. Por su parte, las tres denominaciones de origen del txakolí se dieron la mano en un
menú de armonías con sus mejores vinos. Vinos tan diferentes como sus terruños –climas, suelos, estilos-, pero tan similares como la cultura que ha conservado este patrimonio de la agricultura del País Vasco. El resultado fue un magnífico menú de alta gastronomía elogiado por todos los asistentes que no sólo demostró que los vinos del País Vasco están al nivel de las mejores cocinas, sino que se demostró que su particular acidez, haciendo del defecto virtud, es una magnífica cualidad para acompañar las cocinas más exigentes.
Y así es como el mundo de la alta gastronomía da la bienvenida a los nuevos y jóvenes señores vascos y dice “Sí” al txakolí.
El equilibrio en la acidez, los aromas vegetales y complejos, las notas afrutadas y los sabores intensos fueron el acompañamiento ideal para el menú diseñado para la ocasión. Calidad, excelencia, respeto al origen, materia prima y vanguardia son algunas de las cualidades que definieron tanto los vinos como los platos.
Quizá por eso el txakolí empieza a ser considerado como uno de los mejores estilos de vino blanco. De hecho, recientemente en el Concurso Mundial de Bruselas ha sido reconocido un txakolí como mejor vino blanco del mundo.
El premio obtenido por un txakoli (42 by Eneko Atxa 2015 de Bodega Gorka Izagirre) de una de las bodegas de la D.O. Bizkaiko Txakolina significa un reconocimiento internacional al trabajo que viene desarrollando la Denominación a lo largo de los 25 años de vida que cumple precisamente este año
GOURMET
La realidad es que hay poco conocimiento de todo el trabajo que se ha hecho de lo que se entendía por el txakolí hace años; y que nos nuevos señores vascos son los txakolís. En palabras de Eneko Atxa: “El trabajo, la dedicación, el compromiso, la interpretación del tiempo, la transmisión del conocimiento, lo ancestral y lo contemporáneo, el espacio y el tiempo, el trabajo de las comadronas de la naturaleza de escuchar y entender para después transformar y dar… ¡Es nuestra historia en un sorbo! Afortunados los que bailemos al ritmo del Txakoli.
Andoni Luís Aduriz (Mugaritz) apela a la parte más filosófica del disfrute: “Cuando comemos o bebemos es difícil obviar que, además de obtener nutrientes o alimentar nuestros sentidos, también ingerimos el territorio, la cultura y los valores que conviven en el producto, auténticos distintivos de quiénes somos y de dónde venimos. Más allá de su acidez y su sabor, el txakoli se
convierte en un símbolo del hogar. Compartir nuestros paisajes es, sencillamente, compartir nuestra casa”. Genial apreciación teniendo en cuenta que la palabra txakoli etimológicamente proviene de “etxeko ain”: lo justo para casa. Aunque lo justo ya no vale porque el emprendimiento les hace tener un crecimiento constante, una constante evolución, tanto en el aspecto de crecimiento de su dimensión, como de mejora de la calidad del producto elaborado. Tanto el número de hectáreas dedicadas al cultivo de la vid, como la producción de uva y txakoli mantienen una tendencia ascendente. En resumidas cuentas, una evolución de un sector que vuelve a ser joven y dinámico que apuesta tanto por el mantenimiento de las características de este vino, como por la innovación en su promoción y en la elaboración de vinos adaptados a los gustos del mercado.
El de toda la vida, clásico, o el moderno; el blanco, el tinto, el rosado; el dulce de vendimia tardía o el espumoso; el nacional o el de marcado carácter internacional. Todos tienen su estilo, su esencia emprendedora y su garra.
