El último lujo en los restaurantes es apostar por las tecnologías, menús en código QR, cartas de vino digitales o realidad virtual parecen instalarse en los restaurantes y en nuestras vidas para siempre.
Pionero en crear una experiencia multisensorial fue Paul Pairet en 2005 en Shanghái, Ultraviolet; pero fue Paco Roncero en la isla de Ibiza quien desbordó lo imaginable con Sublimotion, el restaurante más caro del mundo (1.500 euros), donde sólo 12 comensales pueden disfrutar de platos suspendidos
en el aire, paredes con imágenes evocativas e incluso esculpir sus propios postres en hielo. Hasta la temperatura ambiental cambia según la receta.
Le Petit Chef vio la luz en 2015, proyectando un video mapping en 3D y creando un personaje que crea empatía instantáneamente, conduciéndonos a través de un viaje gastronómico.
Las cartas de vino no se quedan atrás, lejos quedaron las interminables hojas impresas, las cartas de vino digitales nos encauzan a la selección del vino perfecto.
Uno de los perfiles gastronómicos más innovadores de Europa, Jozef Youssef, creó del concepto de Kitchen Theory y Kitchen Theory’s Gastrophysics Chef’s Table.
Para el chef las experiencias multisensoriales son una extensión de su investigación en el fascinante mundo de la Gastronomía Sensorial, la cual lleva a cabo en colaboración con Charles Spence del Departamento Crossmodal de la Universidad de Oxford.
Su trabajo gira en torno a la sinestesia, que como él mimo explica, “es sencillamente aplicar las sensaciones, todos nuestros sentidos, para vivir al máximo cualquier experiencia, en este caso culinaria”, y Jozef lo aplica en Kitchen Theory’s Gastrophysics Chef’s Table, un lugar donde los clientes se dejan llevar por una experiencia única , “hay un porcentaje que va directamente a dejarse sorprender y un 30% que no, pero sale absolutamente asombrado. Experiencias nuevas, eso es lo que busca mi cliente”
Comida y tecnología se dan la mano en proyectos como Le Petit Chef, Sublimotion o Ultraviolet
Cuando nos planteamos si tanto avance es realmente positivo, el chef londinense nos convence, “la ciencia solo trae ventajas, el simple hecho de cocer en agua un ingrediente ya es ciencia. Parece que Heston Blumenthal, Harold McGee, Ferrán Adriá o Thomas Keller pasaron a la historia, pero molecular y ciencia también es lo que hacen René Redzepi o Joan Roca” Para comer son importantes los sentidos, no solo el gusto y el olfato si no también la vista y el tacto. “Es más probable que comamos algo no tan bueno pero agradable a la vista que algo muy rico pero que no entra por los ojos”. Consciente de esto el chef crea un juego donde pide identificar cuatro colores con cuatro gustos diferentes, y la mayoría coincide:
Kitchen theory
También consigue demostrar masivamente cómo el vino blanco está relacionado con sonidos agudos, tintineantes, primaverales; y el tinto se asume como un vino de notas graves y tonos invernales.
Esta asociación es lo que se conoce como sinestesia, una ciencia que un 4% de la población la tiene sumamente desarrollada.
TLAXCALA el estado escondido de México
Tlaxcala se pone en el punto de mira de quienes buscan la exclusividad, un lugar privilegiado en el mapa de México que muy pocos aún conocen, pero quienes lo hacen, caen rendidos a sus encantos para siempre. De hecho, ganaderos importantes españoles o personajes de la talla de Carlos Slim, poseen fincas en estas tierras.
Con motivo de la celebración de los 500 años del encuentro de Tlaxcala y España, en tiempos de Hernán Cortés, el estado ha creado una serie de actividades que han provocado la visita de miles de personas por primera vez. Una de las iniciativas más sabrosas ha sido la organización de cinco cenas donde cinco reconocidos chefs españoles (Vicente Torres, Miguel Hidalgo, Jesús Pedraza, David del Nuevo y Antonio Barreiro) crearon un menú en conjunto con cinco cocineras tradicionales en diferentes haciendas ganaderas impresionantes de la región. Una iniciativa que se repetirá en 2020 durante los meses de julio y agosto y que pretende potenciar el turismo en las haciendas
Además, Tlaxcala combina gastronomía tradicional y de vanguardia. Tlacoyos, mixiotes, moles, pulque, quesos tiernos de Tlaxco y maíces de colores son parte de su cultura gastronómica, así como la cocina de insectos. Lugares como el Mesón Taurino nos obliga a hacer parada obligatoria para desayunar
unos huevos en salsa verde con nopal y chinicuiles (pequeños gusanos rojos bien crujientes). En Apizaco, a diez minutos de Tlaxcala capital, Paco Molina da un giro sorpresivo a la tradición con platillos como la gringa de escamoles (huevas blancas de hormigas, denominado el caviar blanco), el mixiote de hongos o el aguachile de camarón y pescado ahumado en hoja de maíz. Un autodidacta Marcos Erick Morales abrió hace cuatro años Xoletongo, un pequeño local de cocina de insectos que deja absolutamente boquiabierto a cualquiera. Marcos enfocó su trabajo en la cocina del Altiplano. Sopecitos de chinicuil (gusano de maguey), meocuil (gusano de maguey), hormiga chicatana y escamoles; un original ceviche de corazón de maguey o los hongos silvestres del parque Izta-popo, Tecotate, Pananaca y Chainanaca son soberbias recetas de su carta.
Otro gran atractivo de Tlaxacala son los santuarios de luciérnagas, que durante los meses de julio y agosto encienden sus luces para iniciar el proceso de apareamiento. Visitar el Parque Nacional La Malinche y ver una corrida de toros en la Plaza de Jorge Aguilar “El Ranchero” son también experiencias que debes vivir. La importancia de la ganadería de toros bravos es uno de los principales motores económicos de Tlaxcala.
