El chef Mario Sandoval lidera la culinaria de restaurante Coque, distinguido con 2 Estrellas en la Guía Michelin, 3 M en la Guía Metrópoli y 3 Soles en la Guía Repsol. Coque se ha convertido en un reconocido templo gastronómico donde la cocina madrileña de vanguardia es protagonista.
Mario Sandoval empezó a enamorarse de la cocina y sus secretos a los 10 años, en el restaurante familiar, como parte de la tercera generación de cocineros a la que pertenece. Allí, día a día, fue aprendiendo las técnicas básicas de un oficio que luego consolidó y perfeccionó en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y en distintos cursos de especialización y “stages” en restaurantes de Madrid, Cataluña y Francia.
En 1999 tomó el relevo de su padre en la dirección gastronómica de Coque, junto a sus hermanos Rafael Sandoval, sumiller, y Diego Sandoval, jefe de sala
En la actualidad, junto a su trabajo como chef al frente de Restaurante Coque, Mario desarrolla una intensa actividad empresarial y de investigación que abarca la coordinación de servicios integrales de restauración en espacios propios y la consultoría de restauración y gastronomía para empresas.
2 ESTRELLAS MICHELIN 3 SOLES REPSOL 3 EMES GUíA METROPOLI
Además, participa en propuestas de restauración saludable e investiga nuevos registros, técnicas y tecnologías gastronómicas (extracción de líquidos supercríticos, hidrólisis, polifenoles de vino tinto, carne de toro ibérico…) que lo sitúan en la más vibrante vanguardia culinaria española.
¿Cómo te sientes cuando miras atrás, cuando Coque era un asador, estaba en Humanes y tus padres y tus hermanos compartíais el día a día en un restaurante? Coque es mucho más que un restaurante, es un proyecto familiar que ha pasado de ser una casa
El mayor regalo de la vida es la amistad, y lo he recibido.
– Hubert H. Humphrey
de comidas a un gran referente de la gastronomía española y esto ha sido posible gracias a lo unida que ha estado siempre toda la familia.
Mis abuelos ya se dedicaban a la restauración, fundaron una casa de comidas en Humanes “Las Olas” y mis padres quisieron ampliar el negocio, creando Coque en 1976. Nuestra infancia la hemos pasado entre fogones, desde pequeños nos han inculcado la pasión por la cocina, el vino y el arte de ser un buen anfitrión. Los tres hermanos hemos evolucionado juntos y nos complementamos a la perfección, Rafa se encarga de la bodega, Diego es el director de sala y yo soy el chef. Trabajar en familia hace que en el día a día seamos más rigurosos y perfeccionistas.
¿En qué momento Mario Sandoval llega a un punto de inflexión y decide que quiere hacer algo diferente, una cocina diferente?
En el año 2000 me fui a hacer un stage a El Bulli, tenía 23 años, fue una gran experiencia que abrió mi percepción de la cocina y de todas las posibilidades que ofrece la gastronomía. Siempre hemos pretendido que Coque sea un restaurante que mantenga sus raíces al mismo tiempo que evoluciona su cocina con innovación, espíritu de vanguardia e investigación.
Si alguien que no conoce Coque te pregunta qué es ¿qué contestarías?
Coque es una gran experiencia gastronómica, una experiencia con mucha fuerza. Hemos diseñado un recorrido en 5 pasos y concebido un espacio de 1.100 m² únicamente para 40 comensales que son un ejercicio de creatividad y pasión. Hasta el último detalle está pensado y tiene su razón de ser: los sabores, las texturas, la decoración, la increíble bodega con más de 3.000 referencias, el servicio, el espacio de I+D
¿En qué momento se encuentra actualmente la cocina de vanguardia en España?
Las técnicas y la creatividad siguen siendo las principales premisas de la cocina de vanguardia pero, cada vez más, el sector se involucra con las grandes cuestiones y valores que se están imponiendo en la sociedad, la cocina de vanguardia está apostando por ser una cocina más sostenible preocupada por el desperdicio de alimentos, respetuosa con su entorno y el medio ambiente, una cocina que apuesta por el producto y los proveedores de calidad y cercanía.
