Gourmet, Lifestyle

DE LA BÉTICA AL CIELO

No solo canta el vino, también canta el aceite

“ Y allí en los secos olivares donde tan sólo cielo azul con cigarras y tierra dura, existen, allí el prodigio, la cápsula perfecta de la oliva llenando con sus constelaciones el follaje: Más tarde las vasijas, el milagro, el aceite….” (Oda al aceite de Pablo Neruda)

Emprendemos desde Madrid un viaje a la Baja Andalucía, y en concreto a la comarca de Antequera, para descubrir el origen y la cultura de nuestro aceite de oliva, es decir de nuestra propia cultura, de nuestra misma esencia, porque en cuanto a que somos Hispania somos sobre todo Roma con sus cultivos que encarnan la tríada mediterránea: Trigo, vides y olivos. “No sólo canta el vino, también canta el aceite”….volvemos a Neruda.

El trigo, cereal de subsistencia, que nos da el blanco pan y se cultiva en la magnífica Vega de Antequera. El vino de la muy próxima Axarquía (Vino de la Tierra de Málaga) o el no muy lejano de Moriles-Montilla. Y el aceite, olivar de vega o campiña en Antequera y proximidades como Villanueva de Algaidas, olivar de Sierra en la Subbética, en Lucena, Rute y también en las serranías próximas a caballo entre Ronda y Ardales con su sinfonía de olivos milenarios.

Antequera, una preciosidad del barroco, con edificios señeros como la Alcazaba árabe y monumentos megalíticos de la Edad de Piedra (Dolmen de Menga, Viera y el Romeral, que son Patrimonio de la Humanidad) es la sede de la principal empresa aceitera del mundo: La Cooperativa de Segundo Grado Dcoop, nacida de la Sociedad Cooperativa Andaluza Oleícola Hojiblanca, que actualmente explota más de cien almazaras y tiene intereses tanto en la aceituna de mesa, como en el aceite, y en la ganadería, cereales, suministros, vino y frutos secos, ascendiendo su facturación anual a más de 1.000 millones de euros

Tuvimos la oportunidad de visitar una de las cooperativas base integradas en Dcoop, en concreto Oleoalgaidas de la localidad de Villanueva de Algaidas, reconocida con numerosos premios de calidad y que se encontraba en pleno proceso de molturación del fruto en una campaña, como la actual, que por motivos hídricos y climatológicos lleva cierto retraso.

CATA DE ACEITES DE OLIVA DE ESPAÑA Un acto realizado en el restaurante del Chef Dani García, tres estrellas Michelin en su restaurante BiBo de Marbella y que contó para la cata de Aceites de Oliva con el experto Francisco Lorenzo Tapia médico y gran defensor de la Dieta Mediterránea.

No en vano España atesora el mayor olivar del mundo, con 2,5 millones de Hectáreas dedicadas a este cultivo, en las que se distribuyen más de 300 millones de olivos. Asimismo, es líder en la elaboración de aceites de producción ecológica.
El olivar, además de la producción, genera un paisaje y un ecosistema único. En su seno proliferan una amplia gama de especies vegetales, de invertebrados y sobre todo de aves. En estos momentos Aceites de Oliva de España participa en un proyecto europeo denominado

“Olivares Vivos”, que trabaja en las elaboración de unos protocolos para certificar un cultivo sostenible medio ambientalmente y que sirva de nicho para las emisiones de carbono.
Al igual que el olivar, que es un cultivo sumamente social, muchas veces cooperativizado, en el que conviven grandes fincas, con otras medianas y otras pequeñas, unas pocas obradas de olivo que tradicionalmente se dedicaban “al gasto familiar”; otro tanto ocurre con las elaboradoras. Así, tenemos la ocasión de visitar la almazara Braoliva, empresa familiar de la familia Bravo, en el pueblito de Los Ardales. Precisamente, comercializan con la marca de su pueblo “Aceites Ardales” , que han sido objeto de premios y distinciones por su extraordinario aceite, extraído de frutos con las variedades hojiblanca, manzanilla y picual.

Y nos despedimos con los ejemplares milenarios de Periana, capital de la Alta Axarquía malagueña, auténticas esculturas vivas con una edad entre 1.000 y 2.000 años, buena parte de ellos de la variedad autóctona conocida como verdial y en producción. Es el milagro del árbol sagrado del Mediterráneo, plantado por las legiones de César, cuando vinieron a Hispania y en concreto a la Bética, a luchar contra Pompeyo, cuarenta o cincuenta años antes de Cristo…y que cual legionarios renacidos siguen dando fruto. En los olivares otean las águilas de Roma.

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